décembre 2006

Fromageries recherchent jeunes

Région de tradition, la Franche-Comté compte nombre de structures et deux écoles prestigieuses.
Photo Laurent Cheviet
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Pour tenter d’attirer les jeunes vers la fromagerie, le Comité interrégional du gruyère et du comté vient d’éditer une bande dessinée consacrée au métier. Un signe que la profession de fromager est véritablement en recherche de main d’oeuvre. D’autant plus en Franche-Comté, région productrice où se trouvent deux des quelques écoles de formation à forte notoriété, les Enil de Mamirolle et Poligny. Lesquelles confirment qu’actuellement les jeunes ne se bousculent pas aux portes.
C’est un métier qui mêle savoir-faire et adaptation permanente. Si chaque fromage possède ses spécificités, le mode de fabrication est semblable : le fromager ajoute de la présure à du lait tiède pour obtenir le caillé, brassé en cuve avant d’être placé en moules perforés. Puis le caillé est égoutté, démoulé, salé avant la phase d’affinage pour laquelle le fromage est stocké dans une cave. Ces opérations sont plus ou moins automatisées mais la présence humaine demeure essentielle pour surveiller l’évolution et la qualité du produit. Elle exige précision de geste, connaissance parfaite de la matière, sens de l’observation, aptitude à se servir du goût et du toucher, voire intuition. Et une bonne capacité physique quand il faut manipuler des tomes de plusieurs kilos.
Trois témoignages recueillis à la fromagerie de Fontain (25) pour mieux comprendre le quotidien d'un fromager :
Hubert Pugin. Après avoir travaillé à Etalans, il a repris l’an dernier avec son épouse la fromagerie de Fontain où il produit comté, beurre, crème, fromage blanc, proposés en vente directe. “On va chercher le lait le soir et le matin autour de Fontain. Pour celui qui “ramasse” avec le camion, ça commence à 3 h 30. Autrement, on débute vers 5 h 45 en écrémant une partie du lait qui a été chauffé jusqu’à 28 °. Ensuite, il y a plusieurs étapes où l’on ajoute du ferment et de la frisure, on laisse cailler, on brosse, ce qui nous mène jusqu’à 9 h, moment où l’on dépose le produit dans le moule. Puis il reste en moule et en palettes comprimées jusqu’au soir. Et puis chaque jour, on retourne des tomes et on les frotte. Ce travail en cave est ce qu’il y a de plus fatigant car les tomes peuvent faire 35, 40 kilos. Dans certaines fromageries, ce sont des robots qui s’en chargent. Ce qui n’empêche qu’il faut constamment surveiller et se remettre en question car on travaille sur une matière première vivante qui n’est pas à l’abri des variations. Or le comté est un produit bien défini, avec des règles à respecter. Il faut donc être scrupuleux. Heureusement d’ailleurs, car ces normes sont une garantie pour les fromagers de la région".
Benoît, 22 ans, est originaire du haut Doubs. “Je suis salarié à la fromagerie de Fontain depuis quinze jours. Je viens de terminer un BTS en spécialisation dans le comté à la fromagerie Baudet et à l’Enil de Mamirolle. J’ai aussi travaillé un an en tant que responsable d’atelier cancoillotte mais je voulais revenir dans le domaine du comté, qui est plus intéressant, qui change constamment, avec plus de choses à savoir et à apprendre. J’ai voulu être fromager depuis le bac. J’ai visité une fromagerie, j’ai trouvé ça intéressant. C’est un métier qui recherche du monde. Maintenant que j’y suis, ça me plaît. C’est juste un peu physique. Il y a aussi des horaires spé- ciaux, on se lève tôt le matin, on travaille le week-end”.
Baptiste, 23 ans, vient de la Meuse. Il est actuellement fromager en second. “J’ai eu un bac éco puis suivi un IUT GEA que j’ai arrêté. Ensuite, j’ai travaillé en fromagerie industrielle et j’ai fait un BTS en 2 ans par alternance à Mamirolle. Dans l’industrie, on ne voit rien, tout est standardisé. C’est pour ça que j’ai voulu venir en Franche-Comté. Le travail n’a rien à voir : on touche le lait, c’est une matière vivante, jamais pareille. Je suis vraiment heureux de m’être installé ici. Entre la Franche-Comté et la Meuse, il n’y a pas photo ! Il y a juste la contrainte de se lever tôt, notamment quand il faut aller chercher le lait à 3 h 30. En tout cas, il y a du travail. Depuis que je suis sorti de l’école, je n’ai pas connu un jour de chômage. Regardez les petites annonces : tous les jours on cherche des fromagers en second. Moi, j’espère passer fromager d’ici 3 ou 4 ans avec l’expérience”.




Salaires
A l’embauche, un technicien fromager gagne au-dessus de 16000 euros brut annuels auxquels il faut ajouter les primes de nuits et du dimanche.

Formations
Enil de Mamirolle, 03.81.55.92.00 Certificat de spécialisation responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle, niveau III
Technicien spécialiste en transformation laitière, niveau IV
BTSA Industries agroalimentaires, industries laitières
SIL Conduite d'un atelier de transformation laitière

Enil de Poligny, 03.84.73.76.76 Certificats de spécialisation automatisation dans l'industrie laitière et agroalimentaire ; fromagerie internationale ; responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle.
Technicien spécialiste en transformation laitière
BTSA Industries agroalimentaires, industries laitières.
SIL Conduite d'un atelier de transformation laitière

L’UFR sciences et techniques de l’Université de Franche-Comté et l’Enil de Mamirolle dispensent la licence professionnelle industrie agroalimentaire, alimentation, option transformations laitières.

enil.fr

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