avril 2018

«La sécurité alimentaire est notre préoccupation»

Pauline Pernot est commerciale à la cuisine d’Uzel. Cet organisme fournit les repas de nombreuses collectivités de la région. Article réalisé dans le cadre d'un atelier avec les élèves de l'école primaire de Novillars.

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Quel est votre rôle ?
Je suis chargée de rencontrer les structures clientes, d’évaluer leur satisfaction, de m’assurer de la qualité de la nourriture et de chercher des nouveaux clients dans toute la région.

Que fait-on au château d'Uzel ?
Nous préparons tous les jours des repas pour nos clients. Nous travaillons en liaison froide : les repas sont livrés froids et réchauffés sur site. Le château d’Uzel est l’une des 4 unités de production situées à Besançon, Morteau, Villersexel et dans le Pays de Montbéliard. Nous avons la particularité de faire travailler 300 personnes en situation de handicap. Nous utilisons des produits frais locaux et/ou bio en appellation d’origine protégée, en respectant la saisonnalité et la sécurité alimentaire.

A qui sont destinés les repas préparés ?
Des crèches, des écoles primaires, des collèges, des entreprises, des structures de l’Adapei et des plateaux destinés au portage de repas à domicile : cela va du premier au dernier âge.

Combien de repas sont préparés ?
Environ 6500 à Besançon et 15000 pour toute la région.

Qui décide des menus ?
Une diététicienne nutritionniste, qui est salariée de la cuisine d’Uzel.

Est-ce que tous les plats sont possibles ?
A partir du moment où ce sont des produits frais, il n’y a pas d’interdiction. Tous les plats sont possibles, dans le respect des recommandations du groupe d’étude des marchés collectifs et de la restauration. Pour respecter la réglementation, certains produits sont préparés par des prestataires extérieurs agréés : par exemple les steaks hachés ou les œufs que nous n’avons pas le droit de casser dans nos cuisines en raison du risque salmonelle. Mais on fait des pâtisseries maison.

Pourquoi la nourriture à la cantine est en barquette ?
Pour l’hygiène. Les barquettes sont thermoscellées pour éviter les bactéries. Pour le côté pratique : c’est plus facile pour le transport et le service et si on les renverse, ça ne coule pas. J’ajoute qu’elles sont recyclables.

Quelles sont les procédures d'hygiène et sécurité à respecter ?
La sécurité alimentaire est une préoccupation permanente. Les salariés doivent porter surchaussures, charlottes, masques, blouses. Il y a une traçabilité de la température des produits jusqu’à la livraison. Elle doit être comprise entre 0 et 3 °. En interne, une personne responsable de la sécurité alimentaire fait des analyses inopinées régulières. Il y a également des contrôles externes de la DDCSPP (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations).
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