juin 2010
Nicolas Brie, naissance d’un chef pâtissier
A 17 ans, il vient de remporter le championnat de France des desserts. Portrait d’un futur chef.
Photo Yves Petit
Depuis le 1er avril dernier, Nicolas Brie est sur un nuage. Il peut désormais arborer fièrement la toque du champion de France junior des desserts. Originaire de Corcelle-Mieslot, dans les environs de Besançon, Nicolas est élève au lycée hôtelier Condé. Titulaire d’un BEP et d’un bac pro en hôtellerie-restauration, il est sur le point de passer sa mention complémentaire «desserts de restaurants».
A l’automne dernier, quand son prof lui propose de s’inscrire au championnat, Nicolas est un peu sceptique, puis finalement il se dit que c’est une expérience à tenter et se jette à l’eau.
«J’ai bien fait d’aller
jusqu’au bout»
Durant 4 mois, quand les potes font la fête, il s’entraîne une fois par semaine avec son coach, Xavier Brignon, chef pâtissier chez le traiteur bisontin de renom Courbet.
«Des fois j’en avais marre, je voulais arrêter, mais maintenant je me dis que j’ai bien fait d’aller jusqu’au bout» confie Nicolas. Après une sélection sur dossier, puis une finale régionale, le jeune pâtissier peaufine sans cesse son dessert, dont le seul nom donne l’eau à la bouche : «Crémeux de chocolat du Venezuela à l’infusion de thé et fruits rouges sur mousse légère de cassis et sorbet de framboise et baies de genièvre».
Un entraînement qui le forme à travailler tous les ingrédients d’un dessert réussi. «Il y a la texture, mélange de moelleux, crémeux, mousseux et croustillant, puis les saveurs, l’harmonie entre amer et acidulé. Et bien sûr la présentation, jusqu’au choix de l’assiette, tout est étudié» explique Nicolas. Précisons que le jury composé de professionnels ne laisse rien passer. «On est noté sur la technique, l’organisation mais aussi l’hygiène jusqu’au nettoyage».
Au delà de la technique pure, ce championnat national ouvert aux élèves en mention complémentaire (catégorie junior) et aux professionnels, lui a permis d’apprendre à gérer le timing et le stress. «Le jury est composé des meilleurs professionnels, tout le monde vous regarde et il y avait même les caméras de M6. La nuit précédente je n’ai rien dormi, j’ai passé mon temps à potasser ma recette et à 7 h du matin j’étais déjà debout. Le moment le plus difficile est avant l’épreuve, je suis passé le dernier, je n’en pouvais plus d’attendre. D’ailleurs, quand j’attendais, un journaliste est venu me demander comment je me sentais et, c’est sorti tout seul, je lui ai dit "comme une biche avant l’ouverture de la chasse"». Une petite phrase spontanée qui lui a tout de même valu de passer dans le zapping...
L’après championnat
Aujourd’hui revenu à ses cours et stages en entreprise, Nicolas réalise les progrès qu’il a pu faire au travers de cette expérience. «J’ai vraiment appris beaucoup de choses, je suis plus exigeant et j’ai l’oeil plus critique».
Malgré la confiance qu’il a gagnée, Nicolas pense d'abord à poursuivre des études. «Il vaut mieux avoir des bases solides et être vraiment prêt avant de se lancer» Quant à son avenir, rien n’est encore fixé. «Je suis intéressé par le travail en boutique mais je verrai en fonction des opportunités. Maintenant je connais un peu de monde et le fait d’être champion de France a de la valeur, je suis confiant pour l’avenir.» Dans l’immédiat, après avoir terminé sa mention complémentaire, le jeune chef a pour projet ... de se reposer et de sortir un peu avec les copains, ce qu’il n’a pas pu faire ces derniers mois !
Katia Mairey
A l’automne dernier, quand son prof lui propose de s’inscrire au championnat, Nicolas est un peu sceptique, puis finalement il se dit que c’est une expérience à tenter et se jette à l’eau.
«J’ai bien fait d’aller
jusqu’au bout»
Durant 4 mois, quand les potes font la fête, il s’entraîne une fois par semaine avec son coach, Xavier Brignon, chef pâtissier chez le traiteur bisontin de renom Courbet.
«Des fois j’en avais marre, je voulais arrêter, mais maintenant je me dis que j’ai bien fait d’aller jusqu’au bout» confie Nicolas. Après une sélection sur dossier, puis une finale régionale, le jeune pâtissier peaufine sans cesse son dessert, dont le seul nom donne l’eau à la bouche : «Crémeux de chocolat du Venezuela à l’infusion de thé et fruits rouges sur mousse légère de cassis et sorbet de framboise et baies de genièvre».
Un entraînement qui le forme à travailler tous les ingrédients d’un dessert réussi. «Il y a la texture, mélange de moelleux, crémeux, mousseux et croustillant, puis les saveurs, l’harmonie entre amer et acidulé. Et bien sûr la présentation, jusqu’au choix de l’assiette, tout est étudié» explique Nicolas. Précisons que le jury composé de professionnels ne laisse rien passer. «On est noté sur la technique, l’organisation mais aussi l’hygiène jusqu’au nettoyage».
Au delà de la technique pure, ce championnat national ouvert aux élèves en mention complémentaire (catégorie junior) et aux professionnels, lui a permis d’apprendre à gérer le timing et le stress. «Le jury est composé des meilleurs professionnels, tout le monde vous regarde et il y avait même les caméras de M6. La nuit précédente je n’ai rien dormi, j’ai passé mon temps à potasser ma recette et à 7 h du matin j’étais déjà debout. Le moment le plus difficile est avant l’épreuve, je suis passé le dernier, je n’en pouvais plus d’attendre. D’ailleurs, quand j’attendais, un journaliste est venu me demander comment je me sentais et, c’est sorti tout seul, je lui ai dit "comme une biche avant l’ouverture de la chasse"». Une petite phrase spontanée qui lui a tout de même valu de passer dans le zapping...
L’après championnat
Aujourd’hui revenu à ses cours et stages en entreprise, Nicolas réalise les progrès qu’il a pu faire au travers de cette expérience. «J’ai vraiment appris beaucoup de choses, je suis plus exigeant et j’ai l’oeil plus critique».
Malgré la confiance qu’il a gagnée, Nicolas pense d'abord à poursuivre des études. «Il vaut mieux avoir des bases solides et être vraiment prêt avant de se lancer» Quant à son avenir, rien n’est encore fixé. «Je suis intéressé par le travail en boutique mais je verrai en fonction des opportunités. Maintenant je connais un peu de monde et le fait d’être champion de France a de la valeur, je suis confiant pour l’avenir.» Dans l’immédiat, après avoir terminé sa mention complémentaire, le jeune chef a pour projet ... de se reposer et de sortir un peu avec les copains, ce qu’il n’a pas pu faire ces derniers mois !
Katia Mairey
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