Tout est parti d’une histoire d’eau prise en mains sans hésitation par la Ville de Lons-le-Saunier. Une grosse partie d’une nappe phréatique se situant en dessous d’une plaine agricole a déterminé dès 1991 une politique de rachat des terres par la Ville ou de conventions avec les agriculteurs pour qu’ils adoptent une conduite respectueuse de l’environnement. Aujourd’hui la convention de protection de la ressource eau couvre 270 ha. Mais pourquoi s’arrêter sur ce chemin en faveur de la santé des habitants ? A partir de l’eau, de fil en aiguille, il a été décidé de poursuivre cette politique bio dans les domaines maîtrisés par la Ville, à savoir restaurants scolaires et municipaux. D’abord en commençant par le blé, puis toute la filière du pain, puis le lait, les yaourts, la viande de boeuf etc..., l’extension continue.
Et voilà comment les enfants des cantines scolaires lédoniennes ont aujourd’hui 20 % d’aliments bio dans leur assiette. Et comment Lons-le-Saunier fait figure de pionnière en France, en compagnie de Lorient.
Mais ce n’est pas tout : au terme de tractations complexes, la municipalité est parvenue à associer les cuisines de l’hôpital à cet approvisionnement. La restauration municipale propose également des livraisons. “A l’heure actuelle, nous desservons 60 communes des environs qui nous appellent. Cela va d’Orgelet à Dole. Nous servons des repas en scolaire, périscolaire, au personnel administratif, dans quelques entreprises et institutions” indique Didier Thévenet, gérant de la cuisine centrale et défenseur convaincu du bio. Ce dernier a également décidé de faire fabriquer les pâtisseries sur place ou d’opter pour une légumerie où tout est épluché. Bref d’en faire le maximum, y compris la découpe de viande.
Pour le scolaire, ces repas concernent 3000 enfants du Jura. Bien entendu, cette politique a été menée en parallèle à des actions pédagogiques auprès des enfants. Ceux de Lons savent ce qu’est le bio. “Les animateurs sont sensibilisés. On insiste beaucoup sur le goût. On organise également des manifestations ponctuelles, pendant la semaine du goût par exemple. Au mois de juin, on va lancer une grosse journée à Juraparc pour convier les écoles à découvrir l’alimentation et les activités à l’époque gallo-romaine” explique Isabelle Romand, coordinatrice des restaurants scolaires de la Ville. Mieux, les responsables se réjouissent de petits détails qui confirment la direction prise. Celui de constater par exemple que le pain ne traîne plus sur les tables. “On fait des essais signale Didier Thévenet. L’autre jour, on a fait des betteraves râppées. Allez faire manger cela à des enfants ! Et bien on a été surpris du résultat. Quand on leur explique que c’est bio, on se rend compte que les enfants mangent mieux. On note aussi que les gens y sont sensibles, les parents d’élèves nous demandent de poursuivre l’effort”.
Evidemment les débuts de cette politique ont généré un surcoût. Mais on assure aujourd’hui que cela s’est inversé. Notamment parce qu’au bio est associée une politique de proximité et de territoire. “Il faut rendre hommage à la municipalité d’avoir cette démarche globale, avec une cohérence car ce n’était pas évident note Didier Thévenet. On essaie de faire vivre des entreprises autour de nous. Cela me paraît normal. J’ai du mal à comprendre ceux qui ne le font pas”.
Problème, les responsables aimeraient faire beaucoup plus mais sont limités en amont. Pas assez de producteurs à proximité et pas assez de diversification. “On commence à travailler avec Benoît Boucot, un maraîcher qui vient de s’installer à Mont-sous-Vaudrey. Mais il n’y a pas assez de fournisseurs. On attend avec impatience que des agriculteurs se reconvertissent. Et on leur garantit l’achat de marchandises. Pour l’instant, en légumes, il y a des petits producteurs locaux mais ils ne sont pas en mesure de livrer suffisamment pour nos besoins”. Sur le site de la Ville de Lons, le restaurant municipal est en ligne. On peut y consulter les repas servis dans les écoles, les centres aérés, les entreprises et en livraison à domicile. Mais il est également proposé à chacun des suggestions de menus du soir pour une alimentation équilibrée. “C’est plus large que le bio. Il y a des règles de base de diététique mais les enfants sont plus au courant que leurs parents. On essaie de les sensibiliser mais on sait qu’ils sont à un âge où il est plus facile de les faire goûter. Après, ils n’ont plus trop envie et de toute façon, à partir du collège, ils ont liberté totale sur ce qu’ils mangent. Et à 10 – 12 ans, ils vont avoir une période de néophobie alimentaire et manger n’importe quoi. Mais passé cette période, ils reviennent à ce qu’ils ont appris”. 
S.P.